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首先是爐具,目前市面上1600W以上的電磁爐雖都可以炒菜,但不外乎三種:平板電磁爐配平底鍋、凹面電磁爐配圓底鍋、平凹兩用電磁爐配平底或圓底鍋,我們側重了解後兩種使用圓底鍋的差異。配備相同口徑的圓底鍋,凹面電磁爐磁力線覆蓋有效作用面積較平凹兩用電磁爐大。
但是,因為鍋底和陶瓷面板直接接觸,功率和散熱是一對制約熱轉換效率的瓶頸,因此,功率不能設計過大,通常在1600W-2000W的范圍,不適宜長時間炒菜,要達到理想的『爆炒』效果,最好配帶有保溫隔熱層的電磁爐專用絕熱鍋。而平凹兩用電磁爐的接觸點在萬能支架,鍋體與頂板沒有直接接觸,因而轉換的熱能大部分用於炒菜,不需專用絕熱鍋,如果使用,效果更加理想。
其次是鍋具,雖然各種電磁爐廠商都宣稱其產品是支持多種鍋具的,如不鏽鋼鍋、鐵鍋、導磁的鋁合金鍋、鎂合金鍋、陶瓷鍋、紫砂鍋等,但並非每個鍋都能有最佳的熱轉換效率,也不是所有不鏽鋼鍋都能用。對於平凹兩用電磁爐,還要注意鍋的深度要適宜。
用電磁爐炒菜控制油溫和火力非常便利,即便是新手也可以按部就班做出廚師級的菜餚,但目前電磁爐的溫控和火力控制仍欠人性化。加熱部位集中在10-12公分直徑內,每次炒菜量控制在略大於14公分為宜。爆炒的油溫最好不要超過200℃,這樣炒出的菜既美味,又健康。